Имя пользователя:
Email:
Пароль:
Повтор пароля:
Имя пользователя:
или
Email:
Новый пароль:
Повтор пароля:
Нам интересно ваше мнение! Мы будем очень благодарны
если вы оставите отзыв о портале www.Vinokrat.ru:

Краткая справка

Барик

в Шаранте иногда пользуются этим бордоским термином для обозначения дубовой бочки небольшого объема; см. также f?t, tier?on foudre

Винный словарь

«Винократ» – это своего рода клуб любителей вин, с восхищением произносящих название древнего искусства «виноделие».


Пороки вина

У вина, как и у любого другого продукта, могут быть свои недостатки. Работая с вином, пробуя его на выдержке или в процессе обработки, винодел с опытом может определить возникновение и предотвратить появление пороков.

Пороки вин - это изменение биохимического, физико-химического и химического характера. Это может быть привкус плесени, который возникает при использовании плесневелых емкостей, винопровода, пробки, наличии остатков дрожжей, начавших разлагаться, и при переработке винограда, который поразила плесень.

Выжимочный или гребневый тон. Можно обнаружить в вине из-за использования прессовых фракций сусла, после брожения неосвещенного и несульфитированного сусла. Это особо заметно в молодых белых винах.

Металлический привкус. Возникает из-за большого количества железа, цинка, меди и других тяжелых металлов. У вина появляется неприятный металлический привкус и явная окисленность.

Привкус щелочи. Может появиться при хранения вина в плохо обработанных новых железобетонных емкостях или при недостаточной промывке резервуарах, которые были обработаны содой. Вино по вкусу похоже на мокрую золу.

Привкус дубовой клепки. Чувствуется особо сильно в белых винах. Появляется при использовании новых плохо обработанных бочек. Чтобы избежать этого новые бочки нужно вымачивать, многократно меняя воду, затем тщательно пропарить содой, а после просто пропарить.

Привкус серной кислоты. Резкий металлический кислый вкус, который вызывает оскомину и онемение десен. Появляется неприятный окисленный тон и жесткость во вкусе. Может измениться окраска: белые вина становятся темно-соломенными, красные - очень яркими.

Лекарственные тона. Неприятный запах дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, которого поразила гниль. Также применение пестицидов не в то время может привести к появлению в винах лекарственного тона.

Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. Внешне вино остается нормальным, но во вкусе и букете ощущаются такие тона. Появляются при загрязнении емкостей, оборудования или попадании посторонних веществ.  Причиной может быть хранение сильно пахнущих химических веществ в винных хранилищах, а также расположение виноградников возле дорог.

Сероводородный запах. Запах сероводорода (тухлых яиц). При мало уловимом запахе, он похож на запах прелой резины, с которым его иногда мешают. Цвет вина меняется. Появляется при спиртовом брожении и из-за хранения виноматериалов в закупоренных емкостях без перели-вок. Возникает после использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, а в шампанском после использования рафинированного сахара, в котором находится ультрамарин, имеющий в составе серу.

Дегустатор должен обладать навыками вовремя обнаружить любой из этих пороков, так как в начальной стадии его легко устранить.

Оценка порочных вин требует от винодела определенной осторожности, иначе может пострадать сенсорная впечатлительность. Больные вина всегда снимаются с дегустации и не могут подлежать оценке. Вина, с сильно измененным в результате заболеваний химическим составом, могут поразить вкусовые рецепторы дегустатора и сделать его неспособным оценить следующие образцы. Остатки порочных и больных вин категорически запрещено сливать в общую посуду и обязательно нужно тщательно промывать бокалы.


теги: выращивание винограда, виноделие, технология, почернение вина, дегустация вина, сомелье




Добавлять комментарии возможно только зарегистрированным пользователям.

Комментарии:

В данный момент нет комментариев.